അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ രഹസ്യവും പാചകരീതിയും

അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ പ്രശസ്തി എല്ലാവര്‍ക്കും അറിവുള്ളതാണല്ലോ. അതിനെപ്പറ്റിയുള്ള വിവിധ ഐതിഹ്യങ്ങള്‍, ഐതിഹ്യമാല പോലുള്ള ഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ നിന്നും ലഭ്യവുമാണ്. ഭക്തവല്‍സ്സലനായ അമ്പലപ്പുഴ ശ്രീകൃഷ്ണഭഗവാന്റെ കാരുണ്യം അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ രുചിയ്ക്കും നിറവിനും നിറത്തിനും നിദാനമെന്നിരിക്കെത്തന്നെ, അതിശയോക്തി കലര്‍‌ന്ന രസകരമായ കഥകളും ഈ ഐതിഹ്യങ്ങള്‍ക്ക് കൂട്ടായുണ്ട്.

എന്താണീ സ്വാദിനും നിറത്തിനും കാരണം? അമ്പലപ്പുഴ അമ്പലത്തിലെ മണിക്കിണറിലെ വെള്ളമോ? അതോ അതിനുപയോഗിക്കുന്ന അരിയോ?

അങ്ങനെയൊക്കെയുള്ള കാര്യങ്ങ ളൊക്കെ ചിന്തിച്ച് തല പുകയ്ക്കുകയും പിന്നെ പരാജയപ്പെടുകയും ചെയ്ത ആളുകളുടെ കഥകളും കാര്യങ്ങളും ഐതിഹ്യമാലയില്‍ ഉണ്ട്.

നാട്ടിലും അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സം പോലെയുള്ള പായസം എങ്ങിനെയുണ്ടാക്കാമെന്നതിനെക്കുറിച്ച് ഒരു പിടിയുമുണ്ടായിരുന്നില്ല. ഇരുപതുകൊല്ലം മുന്‍പ്.

എന്റെ അമ്മയുടെ ഒരു കണ്ടുപിടിത്തമിതായിരുന്നു.

"ഓ! അതിപ്പം എങ്ങനാന്നുവെച്ചു കഴിഞ്ഞാല്‍ അരീം പാലും കൂടി നല്ലോണം തിളപ്പിച്ചു വേവിച്ചേച്ച്.. കൊറച്ച് പഞ്ചാര കരിച്ച് ചേര്‍ത്താ മതി"

പഞ്ചസാര തീയില്‍‍ക്കരിക്കുമ്പോള്‍ (ചീന‍ച്ചട്ടിയിലോ.. ഉരുളിയിലോ) അത് ഉരുകി ശര്‍ക്കരപ്പാനിപോലെയുള്ള ഒരു ദ്രാവകമായിത്തീരും. അത് ചേര്‍‌ക്കുമ്പോ ള്‍ കിട്ടിയേക്കാവുന്ന ചുവന്ന നിറമാണ് അമ്മയുടെ കണ്ടുപിടിത്തത്തിന്റെ മെയിന്‍ പോയന്റ്.

അങ്ങിനെയുണ്ടാക്കിയ് പായസ്സം കുടിച്ചിട്ട് ആദ്യം അഭിപ്രായം പറഞ്ഞത് അച്ഛനായിരുന്നു.

" ഹാ! ഇതു നമ്മടെ സാക്ഷാല്‍ പാല്‍ക്കഞ്ഞി! ശകലം റോസ്ക്കളറുണ്ടെന്നു മാത്രം!"

"ഹും!!!" എന്ന ഒരു ചീറ്റലോടെ അമ്മ അകത്തേക്ക് കേറിപ്പോയത് ഇപ്പോഴും ഓര്‍ക്കുന്നു.

സത്യമായിരുന്നു. അതൊരു പാല്പായസമേ അല്ലായിരുന്നു.

ഏതാനും വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു ശേഷം പ്രശസ്ത പാചക വിദഗ്ധന്‍ ശ്രീ. അമ്പലപ്പുഴ നാലുപറയില്‍ ചന്ദ്രന്‍പിള്ളയുടെ പാചകരീതികള്‍ നേരിട്ട് കാണാനിടയായപ്പോഴാണ് അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന ശാസ്ത്രം എനിയ്ക്ക് മനസ്സിലാക്കാനിടവന്നത്.

അതിവിടെ ഞാന്‍ പങ്കുവെക്കട്ടെ.

പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന് പാല്‍ "തിളപ്പിയ്ക്കുകയല്ല"; പകരം "വേവിയ്ക്കുകയാണ്" ചെയ്യുന്നത്. വെന്ത പാല്‍ നിറം മാറി നല്ല കടുത്ത റോസ് നിറമാകുന്നു.

അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന് (ഏതു നല്ല പാല്‍പ്പായസ്സത്തിനും) ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത് സാധാരണ "പൊടിയരി" അല്ല. അത് ഉണക്കലരി (പുഞ്ച) ആണ്. അതായത് പുഴുങ്ങി ഉണങ്ങാത്ത പുഞ്ചയരി. വിദേശങ്ങളിലും ലഭ്യമായ പായസം റൈസ് (If you go for a brand, take Nirapara) ഇതിന് ഉപയോഗിയ്ക്കാന്‍ ഉത്തമം.

ആദ്യമായി ഇത് പരമ്പരാഗതമായുണ്ടാക്കുന്ന രീതി വിവരിക്കുന്നു. ഒരു ഓട്ടുരുളി (വാര്‍പ്പ്), ഇളക്കാനുള്ള ചട്ടുകം എന്നിവയാണ് അവശ്യം വേണ്ട പാചകോപകരണങ്ങള്‍. ക്ഷമയും (സ്റ്റാമിനയും - ആറേഴു മണിക്കൂര്‍ ഇളക്കേണ്ടതാണെ) വളരെ വളരെ അത്യാവശ്യം എന്നു പറയേണ്ടതില്ല. വിദേശങ്ങളിലുള്ളവര്‍ വിഷമിയ്ക്കേണ്ടതില്ല. നല്ല കട്ടിയുള്ള അലൂമിനിയം/ഇന്റാലിയം ചരുവങ്ങളിലും ഇതു പാകം ചെയ്യാം. മുന്‍പ് കറികളും മറ്റും പാകം ചെയ്യാത്ത പാത്രങ്ങളായാല്‍ നന്ന്‍. ഇല്ലെങ്കില്‍ പാല്‍ പിരിഞ്ഞുപോകാനുള്ള സാധ്യത വളരെ കൂടുതലാണ്.

അരിയുടെ പതിമൂന്ന് മടങ്ങ് പാല്‍ ഉരുളിയില്‍ (വാര്‍പ്പില്‍) വെച്ച് വേവിയ്ക്കാന്‍ തുടങ്ങുന്നു. പാല്‍ തിളച്ചു പൊങ്ങി വറ്റാന്‍ തുടങ്ങും. അപ്പോള്‍ അതനുസ്സരിച്ച് വെള്ളം ഒഴിച്ചു കൊടുത്തുകൊണ്ടിരിയ്ക്കണം. അടിയ്ക്കു പിടിയ്ക്കാതെ ഇളക്കുകയും വേണം. ഇങ്ങനെ ഏകദേശം 5-6 മണിക്കൂര്‍ കഴിയുമ്പോള്‍ പാല്‍ വെന്ത് ശരിയായ നിറത്തിലെത്തുന്നു. അപ്പോള്‍ കഴുകിയൂറ്റിവെച്ചിരിക്കുന്ന അരി ഇടാം. അരി നന്നായി വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കാം. അരിയുടെ മൂന്ന് മടങ്ങ് പഞ്ചസാര (അതി മധുരത്തിന് - അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ പോലെ) അല്ലെങ്കില്‍ രണ്ടര മടങ്ങ് പഞ്ചസാര ചെടിപ്പില്ലാത്ത മധുരത്തിന് ചേര്‍ക്കാം. പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തിളക്കിയാല്‍ 15 മുതല്‍ 30 വരെ മിനിറ്റുകള്‍ക്കുള്ളില്‍ അടുപ്പത്തുനിന്നും ഇറക്കാം.

മേല്‍പ്പറഞ്ഞത് വന്‍തോതില്‍ ( കല്യാണത്തിനും മറ്റും) ഉണ്‍ടാക്കുന്ന രീതിയാണ്. അഞ്ചോ പത്തോ പേര്‍ക്കു വേണ്ടി പെട്ടെന്നുണ്ടാക്കാന്‍ ഇതിന്റെ ആവശ്യമില്ല.

(താഴെ പറയുന്നത് ഒരുപാട് പാചക വെബ്സൈറ്റുകളിലും ബ്ലോഗ്ഗുകളിലും ലഭ്യമായ ഒരു പാചകരീതിയാണ്. താരതമ്യത്തിനും മനസ്സിലാക്കാനുള്ള എളുപ്പത്തിനും ഇവിടെ ഉള്‍പ്പെടുത്തുന്നു.)

Pressure Cooker ല്‍ ഉണക്കലരി,അരിയുടെ പതിമൂന്ന് മടങ്ങ് പാല്‍,അരിയുടെ മൂന്ന് മടങ്ങ് പഞ്ചസാര എന്നിവ ഒന്നിച്ച് വെച്ച്, പഞ്ചസാര നന്നായി ചേര്‍ത്തിളക്കിയതിനു ശേഷം അടുപ്പത്തു വെക്കുക. ആദ്യവിസില്‍ വരുമ്പോഴേക്കും തീ നന്നായി കുറക്കുക (simmer ല്‍). 40 മിനിട്ടിനു ശേഷം അടുപ്പത്തുനിന്നും മാറ്റി 40 മിനിറ്റ് അടച്ചുതന്നെ വെയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം തുറന്നുപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. ഇപ്രകാരം ചെയ്യുമ്പോള്‍ പാല്‍ "വേവുകയാണ്" യഥാര്‍ത്ഥത്തില്‍.

പിന്നെ ഗുണമേന്മയുടെ കാര്യം. മേല്‍പ്പറഞ്ഞ രീതിയില്‍ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ നമുക്ക് അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സം പോലെ തന്നെയുള്ള പായസ്സം കിട്ടും. ഒരു സംശയവും ഇല്ല.

സാങ്കേതികമായി ഇതു തന്നെയാണ് അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ പാചകരീതി. കാലം മാറിയല്ലോ. ഇപ്പോള്‍ അമ്പലപ്പുഴ അമ്പലത്തിന്റെ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ തിടപ്പള്ളിയില്‍ നിന്നും കൊതുമ്പും വിറകും കത്തിക്കുന്ന പുക ഉയരുന്നില്ല. പാചകവാതകം ഉപയോഗിയ്ക്കുന്ന വലിയ Burners ഉള്ള അടുപ്പിലാണ് പാല്‍പ്പായസ്സം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പണ്ട് ഞാന്‍ അഞ്ചു പൈസയ്ക്ക് ഒരു വലിയ പാത്രം നിറയെ "പായസച്ചുരണ്ടി (അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സം മറ്റു പാത്രങ്ങ ളില്‍ പകര്‍ന്നുകഴിഞ്ഞാല്‍ വാര്‍പ്പിന്റെ അടിയില്‍പ്പിടിച്ചത് ചുരണ്ടിയത്) വാങ്ങിയത് ഓര്‍ക്കുന്നു. അതിന്റെ രുചി പറഞ്ഞറിയിയ്ക്കാന്‍ വയ്യ! ഇന്നതില്ല. കാരണം അടിയില്‍ പിടിയ്ക്കാതെ നോക്കാന്‍ കൂടുതല്‍ നിയന്ത്രണം (gas flame ല്‍) പാചകം ചെയ്യുന്ന തിരുമേനിമാര്‍ക്കുണ്ട് (നമ്പൂതിരിമാരാണ് അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ പാചകം) .

ഐതിഹ്യമാലയില്‍ ഇങ്ങനെ എഴുതിയതായി ഒരോര്‍മ്മ. "മാര്‍ത്താണ്ഡവര്‍മ്മ അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍പ്പായസ്സം പോലെയുള്ള ഒരു പാല്‍പ്പായസ്സം തിരുവനന്തപുരത്തും ഉണ്ടാക്കണമെന്നു നിശ്ചയിച്ച്, അമ്പല്‍പ്പുഴ അമ്പലത്തിലെ മണിക്കിണറില്‍‍നിന്നും വെള്ളം തിരുവനന്തപുരത്തേയ്ക്ക് കൊണ്ടുപോവുകയും അതില്‍ പാല്‍പ്പായസ്സം ഉണ്ടാക്കിക്കുകയും ചെയ്തു. എന്നിട്ടും പാല്‍പ്പായസ്സം ശരിയായില്ല"

ഇവിടെ മാര്‍ത്താണ്ഡവര്‍മ്മ മറന്നുപോയത് അതുണ്ടാക്കുന്ന മനുഷ്യന്റെ അധ്വാനവും ക്ഷമയും ആയിരുന്നു എന്നു വേണമെങ്കില്‍‍ പറയാം.

ഇതു തീര്‍ച്ചയായും നമുക്ക് പരീക്ഷിച്ചുനോക്കി വിജയിപ്പിക്കാന്‍ സാധിക്കുന്ന ഒരു വിഭവമാണ്.

കടപ്പാട് :

18 കൊല്ലങ്ങള്‍ക്ക് മുന്‍പ് ഞാനിതറിയാന്‍ കാരണക്കാരനായ പ്രശസ്ത പാചക വിദഗ്ധന്‍ ശ്രീ. അമ്പലപ്പുഴ നാലുപറയില്‍ ചന്ദ്രന്‍പിള്ള (ചേട്ട)യോട്. 6000-7000 പേര്‍ നിരന്നിരുന്ന ആറന്മുള വള്ളസ്സദ്യയ്ക്ക് അദ്ദേഹം മേല്പ്പറഞ്ഞ പാല്‍പ്പായസ്സം ഒരുക്കിയിരുന്നു. അദ്ദേഹം ചുമതയേല്‍ക്കുന്ന കല്യാണം പോലുള്ള ചടങ്ങുകളില്‍ പങ്കെടുക്കുന്നവര്‍ക്കും ഈ പാല്‍പ്പായസ്സത്തിന്റെ രുചി അറിയാന്‍ ഭാഗ്യം ഉണ്ടാവാറുണ്ട്.

ശുഭം!